Les salades, tout comme les tomates, n’ont jamais aussi bon goût que lorsqu’elles sont cueillies fraîches dans votre propre jardin. Paul Bocuse, figure emblématique de la gastronomie française, affirmait : « La grande cuisine, ce peut être une dinde bouillie, une langouste cuite au dernier moment, une salade cueillie dans le jardin et assaisonnée à la dernière minute. » Ce simple constat souligne l’importance de la fraîcheur dans la cuisine de qualité.
Malheureusement, les salades que nous achetons, même bio, sont presque toujours des variétés hybrides F1. Ces variétés, bien que robustes, offrent souvent une expérience gustative et nutritionnelle amoindrie par rapport aux variétés anciennes.
Un peu d’histoire et de botanique
Les laitues, ou Lactuca sativa, appartiennent à la famille des Astéracées. On recense une centaine d’espèces au sein de cette famille botanique. Parmi elles, la Lactuca sativa capitata, mieux connue sous le nom de Laitue Pommée, se décline en Laitue Beurre, avec son feuillage lisse et peu dentelé, et en Laitue Batavia, aux feuilles craquantes et dentelées.
La Lactuca sativa longifolia, ou Laitue Romaine, est également une variété populaire. Son histoire de culture remonte à plus de 2700 ans avec les Égyptiens, et elle a été un mets de choix pour l’élite de la société romaine, souvent servie en hors d’œuvre avec des radis ou d’autres crudités. En France, le répertoire de la laitue s’est enrichi vers 1500, bien que peu de variétés étaient connues à cette époque. C’est Rabelais qui, en 1535, rapporta plusieurs variétés de Naples, enrichissant ainsi le patrimoine français.
Les Laitues Romaines, quant à elles, furent probablement introduites en France par les papes d’Avignon, témoignant de l’influence italienne sur notre gastronomie.
Quelques Variétés Anciennes à Redécouvrir
Laitue Reine de Mai : Cette très belle variété précoce à pomme bien serrée a de belles feuilles vert-tendre, ourlées de rose autour du cœur. Ses feuilles sont fines et croquantes à la fois, offrant une texture parfaite pour démarrer la saison de salades.
Laitue Brune Percheronne : Laitue pommée au cœur serré, et aux feuilles vertes ourlées de brun à reflets roux. Cette laitue, présente dans le Catalogue de Vilmorin des années 1900 et réputée dans toute la France avant de disparaître, a été retrouvée en Suisse. Elle présente une très bonne résistance à la montaison et aux fortes températures, la rendant idéale pour les climats chauds.
Laitue Pasquier : Retrouvée dans les années 80, elle a été baptisée au Conservatoire. Cette variété forme une pomme dense de taille moyenne, aux feuilles épaisses et légèrement ondulées, offrant une texture croquante et un goût typé et délicieux. Résistante à la montaison, elle promet une longue période de récolte, parfaite pour les mois d’été et d’automne.
Cressonnette Marocaine : Une salade aux feuilles extrêmement dentelées, unique en son genre. Elle est rustique et pousse partout, ce qui en fait une excellente option pour les jardiniers à la recherche d’une variété robuste et adaptable.
Laitue de Saint-Vincent : La Laitue de Saint-Vincent est une variété pommée très ancienne, idéale pour ceux qui disposent de peu d’espace, comme un balcon. Ses larges feuilles vert-doré, légèrement teintées de rouge, sont non seulement attrayantes mais aussi pratiques, car elles peuvent être coupées jusqu’à trois fois, repoussant après chaque récolte. Cette capacité de régénération fait de la Laitue de Saint-Vincent un choix économique et durable pour les jardiniers urbains cherchant à maximiser leur espace limité tout en profitant d’une fraîcheur continue.
Laitue Romaine rouge Oreilles du Diable : La Laitue Romaine rouge Oreilles du Diable est une variété perpétuelle qui se distingue par ses longues feuilles pointues bicolores, lui donnant une allure tout à fait unique. Cette caractéristique perpétuelle signifie que les feuilles repoussent après chaque coupe, permettant de prélever progressivement ce dont on a besoin, offrant ainsi une source continue de salade fraîche. Parfaite pour la culture d’été et d’automne, cette laitue combine esthétique et fonctionnalité. Elle offre non seulement un spectacle visuel dans le jardin, mais aussi une texture croquante et un goût riche qui enrichiront vos salades. Adaptée à la culture en pots ou en bacs sur les balcons, elle est idéale pour ceux qui souhaitent ajouter un élément de curiosité et de beauté à leur potager urbain tout en optimisant leur récolte.
Pourquoi choisir des salades anciennes ?
Les variétés anciennes de salades offrent non seulement une meilleure qualité gustative mais aussi une valeur nutritive plus élevée, notamment en vitamines et minéraux comme le magnésium, le potassium, et le fer. Elles sont également riches en vitamine B9 ou folates, essentiels pour le renouvellement cellulaire.
Cultiver ces trésors du potager permet de redécouvrir des saveurs souvent oubliées et de participer à la conservation de la biodiversité cultivée. Choisir de cultiver des variétés anciennes, c’est donc opter pour une démarche à la fois éco-responsable et gratifiante.
Et quel plaisir incomparable de déguster une salade fraîchement cueillie dans notre potager !
